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油炸方便面中變性淀粉的使用情況

來源:摘自《變性淀粉》一書 扶雄 黃強著   發布時間:2019-01-04   點擊量:416

 油炸方便面中變性淀粉的使用情況
1.油炸方便面面身評價的關鍵指標及方法
(1)彈性面身要求開水泡3min之后有很好的彈性,彈性高低與和面團品質有關,面團中淀粉的特性直接影響面身的彈性的好壞,因此面身彈性可以通過添加適合的淀粉或變性淀粉來改善。
(2)滑爽性開水泡3min之后要求面身滑爽,不黏連,也指品嘗時嘴唇、舌頭等口腔器官對面條的感受,滑溜、爽口的面條其品質較理想。
(3)耐嚼性面身“有嚼勁”也稱作筋道,一般要求面身耐嚼性越高越好,面身的耐嚼性高低除了與面粉成分及淀粉的性質有關外,與面團的和面時間及面團的熟化時間也有很大關系。

(4)復水性即面身經過95℃以上熱水泡3min之后,面身是否完全吸收水分,熟化并恢復彈性,是否有夾生即有無硬芯現象,硬芯消失即為完全復水。如有硬芯則每隔一段時間品評一次,直到完全復水記錄復水時間,可以以復水時間來評價復水性的好壞。面身復水性與蒸煮時間、蒸煮壓力和溫度有關,還與面絲的糊化難易有關。可以通過改進工藝,添加面粉改良劑或改進淀粉特性等途徑提高面身的復水性。

(5)耐泡性即面身在標準水溫下可以保持面條形狀及彈性,不斷條、不渾湯的時間限度一般保持不少于5-6min為益。

(6)透明度一般要求復水后的面身有一定的光澤且有一定的透明度。

(7)烹煮損失稱取30g方便面在盛有500mL沸水的帶蓋容器中泡8min,撈出面條,并用蒸餾水沖淋面條約10s,將沖淋面和面湯煮至約50mL時,105℃烘干至恒重,重復2次。
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