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【木薯淀粉資訊】面粉都有哪些作用?

來源:木薯淀粉廠家定制   發布時間:2018-01-08   點擊量:1220

其實生活在北方的小伙伴都知道,我們主要都是以面食為主,不論是饅頭或者面條,它制作的原材料就是面粉。今天小編就給大家盤點一下面粉都有哪些作用

1.形成產品的組織結構:
面粉中的蛋白質吸水并攪拌作用下形成面筋,面筋起支撐產品組織的骨架作用.同時,面粉中的淀粉吸水潤漲,并在適當的溫度下糊化、固定。兩種作用共同形成了成品的組織結構。
      2.為酵母菌提供發酵所需的能量:
當配方中糖量較少或不加糖時,酵母菌發酵的基質便要靠面粉提供。
      3.面粉的化學組成:
①水分:小麥在收獲時水分含量約為16%,經過曬揚,一般在磨粉時只含13%左右。小麥中水分含量對面粉加工和食品加工都有很大的影響。水分含量高,會使麩皮難以剝落,影響出粉率,而且面粉在儲存時容易結塊和發霉變質。水分含量過低時,會導致面粉顏色深,顆粒粗。
②蛋白質:面粉中的蛋白質根據溶解性質不同可分為麥膠蛋白、麥谷蛋白、球蛋白、白蛋白等四種,主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成,其他三種數量很少。麥膠蛋白和麥谷蛋白不溶于水和稀鹽溶液中,稱為可溶性蛋白質。麥膠蛋白可溶于60%—70%的酒精中,但不溶于無水酒精,麥谷蛋白可溶于稀酸或稀堿中。這兩種蛋白質占面粉蛋白質總量的80%以上,與水結合形成面筋。
      4.碳水化合物:
①淀粉:淀粉分為支鏈淀粉和直鏈淀粉,一般支鏈淀粉約占80%,直鏈淀粉約占20%左右。淀粉是不溶于冷水的,當淀粉顆粒與水一起加熱,淀粉吸水膨脹,其體積可增大近百倍,淀粉顆粒由于過于膨脹而破裂,在水中形成糊狀物,這種現象稱為糊化現象,這時的溫度稱為糊化溫度,小麥淀粉在50度以上才開始膨脹,大量吸收水分,在65度時才開始糊化,到67.5度時,糊化終了。因此在調制面包面團和一般酥性面團時,面團的溫度以30度為宜,此時淀粉的吸水率較低,大約可吸收30%的水分。
      5.①面粉中破損的淀粉顆粒,在霉或酸的作用下,可水解為糊精、高糖、麥芽糖、葡萄糖等,有利于酵母菌發酵時利用而產生充分的二氧化碳,使產品形成無數孔縫。但是面粉中破損的淀粉顆粒不宜過多,否則烘烤所得的面包體積小,質量差。淀粉損傷的允許度與面粉蛋白質含量有關,最佳淀粉損傷程度在4.5%—8%的范圍內,具體要根據面粉蛋白質含量來確定。
②可溶性糖:面粉中的糖包括葡萄糖、麥芽糖,約占碳水化合物的10%。面粉中的可溶性糖對于生產蘇打餅干和面包來說,有利于酵母菌的生長和繁殖,又是形成面包色、香、味的基質。
③纖維素:面粉中的纖維素主要來源于麩皮,是不溶性碳水化合物。若面粉中麩皮含量過多,會影響烘焙制品中的外觀和口感。

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