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食用變性淀粉在面制品中的應用

來源:食用變性淀粉廠家   發布時間:2018-05-23   點擊量:1709

        變性淀粉作為食品添加劑并不是基于它的營養價值,而是由于它的添加能改善加工食品的功能性質,達到某些食品體系的要求。本文是關于食用變性淀粉在面制品中的應用,一起來看看吧。

食用變性淀粉廠家

        變性淀粉在新鮮面中的應用研究證明,加入面粉量1%的酯化糯玉米淀粉或羥丙基玉米淀粉,可降低淀粉的回生程度,使貯藏過的濕面仍有較柔軟的口感,且面條的品質、溶出率等都能得到改善。變性淀粉的親水性比小麥淀粉大,易吸水膨脹,能與面筋蛋白、小麥淀粉相互結合形成均勻致密的網絡結構,但加人過量會對面團有不利影響。
        在油炸方便面中,一般面粉中馬鈴薯交聯淀粉醋酸酯或木薯交聯淀粉醋酸酯用量為10%一15%,這樣能提高成品面條和產品的復水性,使其耐泡而不糊湯;生產中可降低斷條率,提高成品率;可降低油炸方便面2%一4%的油耗。
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