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變性淀粉在肉制品中的使用優點

來源:《變性淀粉》扶雄 黃強著   發布時間:2018-12-27   點擊量:305

 變性淀粉在肉制品中的使用優點
(1)變性淀粉保水性好、結構穩定、價格較低。它可以吸收自身質量2~4倍的水分,加入肉制品中可大大降低肉原料的比例,同時它還改善了傳統肉制品的不良口感(初性太高、口感粗糙、黏牙、脆度不好等)。它還可以跟天然膠結合,起協同作用,能更好地改善產品的性質和降低成本。
(2)變性淀粉糊化后的黏度高,吸水性強,它可以很好地結合肉體里的流動水,同時由于變性淀粉有磷酸根、羧基等絡合基團,它可以與蛋白質結合,具有一定的緩沖、螯合、乳化作用,能大大提高肉制品的保水性。而且,變性淀粉糊化后黏性好、結合力強、稠度高,能與肉蛋白質緊密結合,形成致密的實體結構。這也是添加變性淀粉后制品切片性好、切片表面光滑、制品口感脆而細膩的原因。
(3)變性淀粉的成膜性好,淀粉膜會在肌肉組織表面形成膠狀保護膜,可以阻礙肌肉中水分的大量流失,從而起到保水嫩化的作用。同時由于變性淀粉有較好的成膜性,淀粉概化后制品的外表覆蓋一層很薄的膜,它可以增強制品的表面光亮度,還可賦予產品一定的光澤。
(4)在肉制品蒸煮過程中,變性淀粉的糊化溫度較低,肌肉纖維蛋白熱變性還未發生,剛開始形成網絡結構時,變性淀粉就已經糊化,其高分子鏈上眾多親水基團將與大量的水結合,并將這些水分子固定在肌肉纖維蛋白形成的網絡結構上。可明顯增加成品的成品率,改善成品質地,切面光亮,彈性好,口感細膩,而且成品在冷熱溫度變化過程中不易析水回生,顏色變化小,延長了成品貨架期。
(5)變性淀粉帶有一定數量的極性基團,產品具有親水性和親油性。有一定的乳化作用,在斬拌時能很好地與肉中的脂肪結合,形成均勻的分散體系,可防止加溫時制品滲油的不良現象。
(6)變性淀粉的絡合性強,能有效結合肉制品中的色素物質和風味物質,從而提高肉制品顏色的鮮艷和穩定性,它還可以延緩風味物質的釋放,保持風味的長久性


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