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食用變性淀粉在食品加工應用中的特性

來源:   發布時間:2019-06-25   點擊量:152

變性淀粉被越來越多地應用于提高產品的Q感、防止老化、提高產品的白度等方面。木薯變性淀粉、預糊化變性淀粉等。直覺,我們會感到柔軟,濕潤等等。下面分享一下關于變性淀粉的知識,可以參考。

淀粉作為一種食品添加劑,以其功能價值為基礎,方便食品加工,提供了一些食品體系所需的形狀、口感、稠化、凝膠化、附著力和穩定性等特性。為了滿足特殊食品的加工或產品要求,有必要對原淀粉的固有特性進行控制和修改,以滿足各種特殊用途的需要。食用變性淀粉在應用中的特性總結如下:

1、變性淀粉在高溫、高剪切力、低pH值下保持高粘度穩定性,從而保持其增稠能力。許多食物需要在高溫下加工或滅菌。原淀粉分子在高溫下容易分解成小分子,粘度降低,使其增稠能力下降。機械攪拌和泵入食物會產生剪切力。有些食物由于含有有機酸(如酸性飲料)而呈酸性。高剪切力和酸性環境會降解生淀粉分子,失去穩定食品的能力。如果使用穩定淀粉,可以避免上述缺陷,食品在高酸度、高溫、加熱時間長、攪拌或均化作用強的情況下具有良好的結構,可以應用于各種需要增稠的區域。

2、淀粉在室溫或低溫下經變性處理不易再生,避免了食品凝結或凝膠化形成水成分。食品中的淀粉分子在保存過程中會通過分子間氫鍵重排而被濃縮,特別是在冷藏過程中,會導致分子脫水和收縮,固體食品質地硬化,甚至水沉淀,從而導致液體食品的分層、混濁和變質。淀粉分子間引入親水基團,可以提高淀粉分子的親水性,阻礙淀粉分子以氫鍵形式的縮合和脫水。

3、變性淀粉能提高淀粉糊的透明度,改善食品的外觀和光澤。如果原淀粉的親水性不強,當它被用來制作食物時,整個食物系統的透光率很低,食物由于不能很好地結合水分子而變得白而有光澤。如果變性處理與親水性基團連接,淀粉分子吸收大量的水分子圍繞淀粉分子,或者溶膠具有均勻的質地,這使得食品具有高的透明度或有吸引力的光澤。


4、變性處理可以提高乳化性能。原淀粉分子不起乳化作用,不能形成穩定的水-油混合體系。淀粉分子與琥珀酸辛烯酯等親水親油性官能團結合,既親水又親油性,從而達到乳化和穩定水油混合體系的目的。

5、變性處理可提高淀粉濃度,降低淀粉粘度,提高淀粉凝膠形成能力。例如,制牛皮糖所用的酸處理淀粉,不僅具有降凝和膠化的趨勢,而且在高固體含量下具有易操作的粘度。

6、變性處理提高了淀粉在冷水中的溶解度或膨脹能力,提高了淀粉在食品中的加工性能。

7、改善淀粉的成膜性能。如果支鏈淀粉分子的4-1或6個糖側鍵被支鏈淀粉切斷并且直鏈淀粉分子的比例增加,在該方法之后由淀粉形成的膜具有良好的強度和氧絕緣性,并且適合于食品的包裝膜。

在口香糖等糖果的薄型糖衣中,可將流動性淀粉或糊精與糖或糖漿混合,以防止硬皮脫落,使表面光滑。為了防止油脂從堅果和巧克力糖的涂層中遷移,可以在涂層中添加變性淀粉或糊精。

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